El Diario Oficial de la Unión Europea ha publicado la inscripción de la nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Carne de Salamanca” en el registro de la UE de productos de calidad diferenciada. Esta IGP sustituye a la anterior “Carne morucha de Salamanca”.

La cría y producción del ganado vacuno apto para la producción de “Carne de Salamanca” está profundamente vinculada a un medio geográfico específico, la dehesa, de gran valor ecológico. El sistema de producción en este entorno se caracteriza por la forma en la que los ganaderos perpetúan las prácticas tradicionales basadas en la adaptación del vacuno a los recursos de la dehesa sin que el ganado se estabule en ninguna época del año. Los animales viven permanentemente a la intemperie sin más cobijo que las encinas.

El sistema de cría respeta los ciclos naturales, el ternero nace en el campo y permanece con la madre entre cinco y siete meses alimentándose mediante lactancia natural y aprovechando los pastos.

El ganado vacuno apto para suministrar carne protegida por la IGP “Carne de Salamanca” es el obtenido de las hembras reproductoras de raza Morucha, tanto de su cría en pureza como el obtenido de sus cruces con Charolés y Limosín, destetados con una edad mínima de 5 meses y explotados según las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo.

Si consideramos la edad  de los animales, antes de ser sacrificados, podemos distinguir tres tipos. La ternera, animal con edad igual o inferior a 12 meses. El añojo, animal con edad comprendida entre los 12 y 24 meses. Y novillo, animal con edad entre los 2 y 4 años, cuando va a ser sacrificado. 

Las canales de “Carne de Salamca" se caracterizan se caracterizan por tener un grado de engrasamiento poco cubierto en el exterior y en la cara interna de la cavidad torácica. El período mínimo de maduración de la carne, a contar desde el día de sacrificio, será de 2 días para la carne de ternera, de 4 días para la de añojo y de 6 días para la de novillo. 

La “Carne de Salamanca” tiene una textura poco fibrosa motivada por la finura de sus fibras musculares. El color de la carne es de gran intensidad y brillo que varía entre el rosa al rojo púrpura. La grasa infiltrada aparece bien distribuida sin formar cúmulos con un color que varía de blanco al amarillo o crema, y le confiere sabores y aromas característicos a la carne.

El área geográfica de producción se centra en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, concretamente en la provincia de Salamanca. 

Fuente: MAPAMA